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第五章 鱼头豆腐汤(第2页)

安琳琅点点头:“自然。”

到手的差事就这么一碗粉的功夫换了人,方家大房的婆媳俩顿时就不干了。

方伍氏在方家村横习惯了,当下就想闹。但管家是谁?他管着偌大的王家大宅,难道怕一个乡下婆子?当场就黑了脸,“不想干就滚!大雪天厨子找不到,帮厨难道还找不到?”

“可话不是这么说的啊管家!”方伍氏脸色讪讪,“你方才不是尝过我家媳妇儿做的菜?她手艺好是出了名的,你刚才也说好……”

“我何时说好了?矮子里头拔将军,你媳妇儿做的还没我家婆娘做得好,还想整席面?”管家还头一回遇到这种自说自话的,“你要干干,不干就拉倒!”

婆媳俩没想到会被管家这一顿奚落,后头的话都噎到喉咙里,憋得脸都青了。

管家见后头几个人鬼鬼祟祟,想到方婆子出的那事儿。怕这些个乡巴佬给他背地里折腾,把这小姑娘又给折腾出个三长两短,没人整席面。

当即眯着眼警告:“我丑话说在前头,今日这席面是整给县里的贵人吃的。你们那点糊弄乡下人的本事就别拿台面上来献丑了!告诉你们,要是惹恼了贵人,谁也救不了你!今儿这席面就给这姑娘做,谁再敢背后搞小动作,你们都给我扔出去!”

安琳琅冷眼看着,从菜篮子里拿出一条里脊肉。

北方人口味重,安琳琅打算做东北菜。她虽然是做川菜出名,却也不是旁的菜系不会。安家菜就是偏江浙菜和徽菜,她做菜的基本功可是从小练出来的。

八大菜系,都有涉猎。

为了宴请林主簿,王家从乡下收上来好些野物,还有一些山菌子。小鸡炖蘑菇,再东北一道名菜,锅包肉。溜肉段,地三鲜。这些个菜色虽说后世的饭桌上人人都吃惯了,其实这年代还没有。锅包肉是光绪年间创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛厨师郑兴文之手。

后世的名菜,能够统一全国的口味,味道自然是有保证的。

心里盘算着,安琳琅从框中取来大葱切丝。

烟气缭绕之间,氤氲得她的眉眼宁静而温和。旁人做饭是猪打仗,安琳琅做菜利落又好看。她准备好配料,立即开始调水淀粉。后世常说的水淀粉,其实是土豆粉,红薯淀粉或者玉米淀粉。她单手往里头打了两个蛋,加了点水,飞快地搅成糊状。

一手拿着筷子将切得大小一致的肉片裹上面糊,直接倒油炸。

锅包肉讲究的就是这个炸的火候,炸的好外酥里嫩,扎的不好就是一坨老肉。通常都是炸两遍,一炸熟,二炸色。两遍以后再捞出来,另起锅烧热。这反复的程序看得人咋舌。一旁帮厨的妇人忍不住嘀咕,做菜哪有这么麻烦的?

不过人家管家不嫌麻烦,她们也只敢嘴上嘀咕。

锅底留了点油,盐、酱油、白糖、醋,水淀粉调匀,勾芡成汁。将调好的醋油汁淋在肉上,加点料酒。这年头做菜没有备用料酒的。说是料酒,其实就是黄酒。安琳琅舀了一勺子酒加进去,急火快炒。刺啦一声,酸酸甜甜的味道瞬间迸发出来。

大火收汁,直至锅底汤汁快收尽,她转身将案板上的葱丝姜丝萝卜丝洒进去。最后再翻炒两下,待到葱丝配料沾了些汁水,看着晶莹剔透,这才利落地盛盘。

“锅包肉。”

锅包肉?听都没听过。

一旁帮厨的人都傻了,这哪里是请人做菜,这分明是大师傅显神通啊!本还有些怨言的,此时一个个话都不敢嘀咕。避出去的王家厨子不知何时进来,人就站在灶台边上,瞪大了眼睛看。看着安琳琅这一道菜做出来,脸上傲然的神情一点一点皴裂了。

安琳琅将一个盘子扣在上面,盖住了一盘子锅包肉。

时辰紧,一次做一道菜来不及。席面上不能只有小炒,还是得有炖菜。正好请的帮厨多,安琳琅非常自然地就指使他们做事:“和面,将这些东西切段,这鹅切成块。葱姜蒜配料,切碎末。”

帮厨们愣了一下,再安琳琅命令的气势下不自觉地都去干活了。

等他们忙活一阵才醒过神,怎么听一个小丫头指使?觉得抹不开脸面,但意识到管家还在一旁不错眼底盯着,他们觉得憋屈也只能继续干。

厨下几个灶台在用,安琳琅预备做一道东北名菜——铁锅炖。这吃法虽然粗狂,但滋味十分鲜美。尤其适合冬日,老饕的口味。

安琳琅预备的十道菜,象征十全十美。四道小炒,两道大荤,两道凉菜。再加一个汤,一个鱼。正好她来的时候在后头瞧见了一条鱼,活蹦乱跳还挺大个。安琳琅想着做一个豆腐鱼头。

先将那鱼头腌上,她这边几个锅同时开工,很快一桌席面就整治出来。

最后一道豆腐鱼头,安琳琅特地嘱咐:“鱼头要吃滚的,冷一点都会腥。一会儿桌上最好准备一个煮茶用的小炉子,将这鱼头豆腐盛到砂锅里小火边吃边炖着。”

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