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第十五章 日本东京(第1页)

2如果我被时差搞得力倦神疲,喝茶也救不了我,这是茶唯一不起作用的时候。飞机可以把你带到很远的地方,但也会不可避免地让你崩溃,去趟中国和日本常常搞得我“生不如死”。2015年,为了确保诺玛餐厅快闪店的茶汤完美无瑕,我千里迢迢赶往东京。尽管我给自己灌了很多茶,但还是差不多睡了一整天。

醒来后我把行李扔在酒店,把我在飞行途中一直在处理的文件发送出去,然后冒着严寒与一名日本设计师共进午餐。茶太好喝了,我把制作方法都记下来了。我们一开始用50℃的水慢慢地冲泡玉露茶。就这样喝了两杯长时间浸泡的茶汤后,我们又喝了一杯用70℃的水沏的玉露茶,这次的茶更烫,浸泡的时间更短。第四次冲泡玉露茶时,我们加入了新鲜的紫苏叶(紫苏叶是薄荷家族的成员,广泛用于日本料理中)。然后,我们就着酱油、少许味噌酱和鲱鱼刺身,喝下了已经泡不出味道的玉露茶。接下来是三款日本粗茶,粗茶是晚熟的日本绿茶。其中一款特别酸,但配上一块嫩牛肉后味道很不错。

喝茶期间,我们还品尝了几道小菜,一小口美食可以为茶增色不少。一道是鲭鱼,搭配焙茶(一种日本烤绿茶);一道是香甜的麻薯蛋糕,搭配抹茶。抹茶经过精心搅拌后完美地呈现在我们眼前。给我们沏茶的女人站在柜台后面,穿着白大褂,上衣口袋里插着一堆圆珠笔。她没有穿和服,也就没有宽大袖口的干扰。她看起来更像是科学家,而不是艺伎——一位举止优雅、实力强劲的科学家,却有着艺伎内敛的风度。她用一个雕花的竹制长柄勺从一口小心翼翼地放在炉子上加热的铸铁锅里将水舀出来,然后把水从一个精致的容器倒入另一个容器来散热,每个动作都是那么准确、细致。茶叶装在闪闪发光的小罐子里。每个茶壶和杯子都是手工制作的,有细微的瑕疵。她庄重而有分寸地招待我们。我永远也做不到像她那样。我很喜欢看她沏茶的样子,与日本茶女郎相比,我显得粗野而笨拙。我沏茶的时候简直太活跃、太快乐了。

午饭后,我回到酒店冲了个澡,然后约见了乔·沃里克。他是我在伦敦的记者朋友,来这里报道诺玛餐厅。这家哥本哈根餐厅搬到东京一家酒店的临时场地已经有六周了。诺玛餐厅曾多次被评为世界上最好的餐厅,其快闪店的入驻让人们异常兴奋,有六万人想预订。

之后我们去找一家获得推荐的烤鸡肉串餐厅。我们有餐厅的地址,但日本店铺根本没有门牌号码。太阳一落山,天气就冷得刺骨,我们的呼吸使冰冷的空气蒙上了雾气,霓虹灯变得模糊不清。我们花了很长时间才找到这个没有英文标志的地方。最后,我们在吧台坐了下来,品尝了几串烤制的鸡心、软骨、鸡皮和香菇,还尝了尝盛在漂亮的深紫色碗里的丝滑白豆腐,味道相当不错。尽管这家餐厅环境简陋,但我们还是点了上好的清酒,店家高兴地点了点头。

我们最后去了一家猫头鹰餐厅的酒吧,喝了上好的日本威士忌。我真的无法解释为什么会有日本威士忌,只能告诉你我们看到了威士忌的标志。女侍者穿着紧身T恤和超短裤。那时候,你可以在东京的任何酒吧里吸烟,但在街上你只能去指定的区域吸烟,而且不允许带着点燃的香烟走在路上。我想,吸根烟也挺好的。我有时候脑子抽风就会想抽一根,于是我问和我们一起围坐在吧台、正在默默吞云吐雾的男人们能不能给我一根烟。他们给了我好几包,还在烟盒盖子里写下了自己的电话号码。我是店里唯一的女性顾客。

凌晨3点,我回到了酒店,累得全身骨头几乎都断了。白天和夜晚的欢乐让我兴奋,疲惫让我浑身发抖。我躺在床上,感觉还无法冷静下来,我感觉自己好像穿透床垫坠入了黑暗中。我甚至还没来得及钻进被窝就昏睡了过去。早上9点听到闹钟响时,我从床上跳起来泡了壶茶。我冲了个澡,然后又泡了壶茶。我穿好衣服后喝了第三壶茶,我靠在枕头上品着煎茶,结果又睡过去了。

茶没能让我清醒过来。下午2点半,我听到了管家的敲门声,随后睁开了眼,发现空杯子还在我手里。我刚好来得及去诺玛餐厅参加下午3点的会议。

其他时间我没有机会走进厨房,和侍酒师一起把茶沏好。这就是我千里迢迢赶来的目的。餐厅的整个团队都在全力以赴地工作,其工作强度是我从未见过的(之后也从未见过)。他们所追求的完美需要全神贯注才能实现。周二下午的那一小段时间,是我在诺玛餐厅东京快闪店的高光时刻。这个团队离开了他们在哥本哈根的餐厅,来日本探索当地的食材,并在这个遥远的城市展示他们的手艺。这经过了一年多的试验和准备。我在2点55分走出电梯时,肾上腺素飙升。我跑得浑身发抖,喘不过气来。

开始沏茶后,我的脉搏就平稳了。我拿出温度计,我们开始有条不紊地测试和品尝。事实证明,我们需要将水温提高5℃。他们对水质有特殊要求,使用的水通常是为清酒保留的,它与娇嫩的茶叶产生了与预期不同的反应。他们供应的是一种来自月光茶场的手工揉捻的尼泊尔红茶,需要稍高的温度才能使其散发出巧克力味的前调。我们让茶叶多浸泡了三十秒。我知道这听起来很麻烦,但它产生了深远的影响(这关系到一场彻底的变革,这样的变革总会到来)。餐厅定制的手工茶壶没有上釉,内部多孔。我特制的花草茶中含有一种味道很浓的英国胡椒薄荷,茶壶里全是它的味道。为了不让尼泊尔红茶沾上这种味道,我们不得不把茶壶分开使用,留几个茶壶专门泡花草茶。

等最后一批客人吃完午饭离开后,我向团队成员简要介绍了茶的情况。在他们准备晚餐时,我为诺玛餐厅的主厨兼老板雷纳·雷哲毕沏了一壶茶,他还没有尝过这种茶。我非常高兴他能委托我来选这种茶,这种好茶在日本既让大家觉得新奇,味道又容易体会。

作为回报,他从通道拿吃的东西给我,就是那种把做好的菜从厨师手中传到服务员手中的通道。这条通道没有藏在厨房里,而是一个从厨房通向餐厅的柜台。晚餐服务期间,我发现自己站在餐厅里,就在厨房门口,被那个男人亲自投喂。美味佳肴(我得再写一本书描述)一道接一道地经过两个世界的交界处,不仅仅是丹麦和日本之间,还有炽热的厨房与凉爽的餐厅之间。雷纳和我一起站在餐厅一边,叫停上菜,监督他们展示的最后一个细节。我从未如此近距离地见过掌门人如此专注的神情,他站在乐池里,在乐手们中间感受乐器的振动。

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