友谊和友好不会总是那么轻松可得。我很确定,我不是唯一一个不想去参加舞会的人。我很乐意留下来,把王子留给其貌不扬的姐妹们。我太累了,压力太大了,或者说我只是害怕了。我们都有办法让自己的内心变得更强大,或者变得不那么脆弱。我会喝特定的茶,穿特定的衣服。
在餐饮业,很多厨师聚在一起,可能会让人望而生畏。在这个行业,女人很少。尽管放眼全世界仍有几位女性顶尖厨师,但她们在当今的餐饮业并不多见,而且经常被边缘化。这个房间充斥着虚张声势和支配欲,这种氛围是我无法一直承受的,我也不可能总是在这样的环境里装腔作势。我不反对悄悄地从人群中溜走,也不反对站在角落里打量。我生性腼腆,一直躲在幕后工作,直到成了茶女郎。当我必须承担起促进业务增长的任务、捍卫茶叶的工艺和价值时,我不得不从电脑屏幕后面走出来。我仍然会有非常害羞的时候,但这对我的生意来说是危险的信号。如果我不站出来,我将是一个无药可救的代言人。
在一次我强迫自己参加的活动中,我遇到了一位年轻的设计师布雷特·梅特勒,我们聊起了我的茶女郎制服。通常它只是一件连衣裙,以红色为主,放在手提箱里几乎不占空间。我想要的是不那么脆弱、更实在的东西,以帮助我建立信心。但是,在餐厅这样的环境里,女人穿什么衣服才能给自己力量呢?男人可能会穿上剪裁考究的西装,而唯一身居要职的女人则穿着白色厨师服。
《杀死比尔》中的乌玛·瑟曼是个例外。在影片中,她饰演的黑曼巴在一家餐厅里凭一己之力用一把剑干掉了一百个忍者战士。她穿着两侧带黑色条纹的黄色运动服,就像李小龙那样。在影片后半段,她穿了一套类似的自行车皮衣。布雷特为我设计并制作了一件礼服裙,当作我的铠甲,以纪念那位挥剑的餐厅女杀手。她选择了厚重的黄色皮革,用柔软的黑色丝绸做衬里,并在皮革前面装上了拉链,还在其顶部和底部都开了一个小口。每当我必须勇敢的时候,我就会穿上布雷特为我定制的礼服裙。穿上它,我既不会悄无声息地站在人群的最后,也不必强行闯到前排。
我用那件礼服给自己加油打气。但礼服并不总是有用,可能还需要更微妙的方法。更多时候,我会给自己准备一种我最喜欢喝的茶——龙井茶。它会让我想起我身后美妙的快乐“军火库”,它是一门美味的“炮弹”,足以干掉那些说“茶就是茶”或“谁在乎呢”的人。
龙井茶是地球上最神圣的绿茶之一,我花了很多年的时间寻找这种茶的完美样品。它以最愉悦的方式将钢铁浇筑在我的脊梁上。
在17世纪的清朝,龙井茶被封为“御茶”(贡茶)。关于乾隆皇帝如何钟爱龙井茶的故事有很多,但我最喜欢的是他把茶叶藏进袖子里的故事。他那时在观察采茶工,看着他们灵巧地穿行在茶树丛中。他看得入了神,便学着采茶工的动作采了一把茶叶。这时,信使来报太后病重。于是他便将刚采摘的茶叶随手塞进了丝质的袖子里。回到母亲身边后,他发现茶叶像羽毛一样被压平了,而且还因为皮肤的温度被捂干了。他用那些茶叶泡了茶给母亲饮用。当然了,太后顿时恢复健康,龙井茶也因此受到了应有的尊崇。
龙井茶不难找,它的产地在浙江杭州。这不是什么秘密。龙井仍然是中国最著名的茶之一。问题是,我找不到好的,我想要的是没有喷过杀虫剂或除草剂的龙井茶。龙井茶在中国颇受欢迎,能卖出很高的价格。在那片著名的土地上,种植者希望借助化学药品实现产量最大化,降低劳动力成本。土地和茶叶被认为太珍贵了,不能用老式的种植技术来糟蹋。这与法国的香槟和宇治的抹茶并无二异。但我想要的是用不同的种植方式培育的茶叶,也就是由某个小型茶叶种植园采用传统种植方式,而不是采用大型种植基地的新式手段培育的茶叶。这么多年来,我找对了人,却问错了问题。最后,我终于在一个茶场找到了我想要的茶叶。茶场的主人是一对夫妇,他们的女儿在一家大型出口企业工作。整个茶场就在一座小山上,四周都是田野,斜坡一直延伸到湖边。茶场面积太小,所以并不出名。
龙井茶是在三月底到四月初春雨来临之前采摘的。和往常一样,大部分茶叶是通过一艘缓慢行驶的商船运输的。在此之前,我会先少量订购,用于品尝、检测,满足自己的需求。手工制作的茶叶通过海洋运输碳足迹相对较少。而且,也不用太着急。有了现代科技,茶叶的包装和储存方式都可以使其保持新鲜。
这在使用木制茶叶盒的年代是不可能做到的。海水涌进来,风、雨、热气、海浪、潮气和海里的盐都对珍贵的茶叶不利。而码头边的仓库又潮又冷,也不利于茶叶的存放。人们曾经非常重视茶叶的新鲜度和时令性,有些专家至今仍建议不要在冬天喝龙井茶,因为那个时候龙井茶已经过了最佳时期。但是,如果茶叶是用铝箔纸包装的,且采用小包装,它现在可以保持完美的状态,就像它离开茶园时一样新鲜。如果你每次只打开铝箔纸的一角,那么在你有机会喝光茶叶之前,空气还来不及抢走它的生命力。采用小包装,控制好重量,还能防止放在上面的茶叶压坏下面的茶叶。茶叶易受光和热的影响,尤其害怕空气和湿气。最好是买包装到位的小包茶叶,而不是包装美观却不严实的新鲜茶叶。普通的纸起不到密封作用,用它只是图它便宜。玻璃纸也好不到哪里去。即使是金属箔,也必须很厚才能完全防止空气渗透。密封的金属罐是不错的选择,可回收,可重复使用。
只要处理得当,现在的茶叶都可以存放好多年,但刚采摘的茶叶有些例外。虽然从四月到十二月,茶叶的味道可能没有什么不同,但品尝新采摘的茶叶时,人们会极力压抑内心的激动。茶叶品质的高低取决于季节、降雨量、温度、湿度、日照时间,以及自然界中影响万物生长的多种因素,还取决于制茶师傅的手艺。我可能去过一个农场很多很多次,对那里的茶叶的味道了如指掌,但每个季节都会赋予茶叶独特的味道,这让我每次从快递员那里收到第一个装着新茶的包裹时都会兴奋不已。
龙井茶是春天的味道。有时候,在二月寒冷的某一天,或者即将面对一大群人让你有些害怕时,你需要龙井茶给予你春的希望。一杯龙井茶能让我的心境从暗灰色变成鲜绿色,给我疲乏的身体注入新的活力。龙井茶尝起来有湿草、芦笋和新鲜榛子的味道。一年中第一批采摘的绿色嫩芽就像娇嫩的菠菜,有着醇厚的坚果味。有些人说龙井茶有栗子的味道,但我觉得它的味道更像榛子,口感顺滑,是茶中精品。写到这里,我的口水都流出来了,我几乎不用品尝就可以继续茶的冒险之旅了。
杭州是中国少有的将杭椒作为重要烹饪食材的城市之一。杭椒不是四川辣椒,而是一种新鲜的绿色或红色的辣椒。对当地人来说,他们的食物就像他们的茶一样让他们自豪。而菜肴味道重,就需要浓郁的茶来平衡。于是,他们把龙井茶制作得像最好的中国绿茶那样柔滑、甘甜,高温冲泡也不会影响其味道醇厚的特性。龙井茶茶叶边缘的厚度接近日本煎茶,但它有种独特的轻盈感。这是一种矛盾的茶,味道既淡又重。它契合一种矛盾的心态,既胆小又勇敢。
我第一次参观杭州的茶园时,到得有点儿晚了。我的茶叶生意妨碍了真正的茶叶生意。因为春雨的到来,采摘已经结束。在温暖的空气和轻柔的细雨中穿过茶园并不是一件完全不愉快的事,尤其是对来自英国的人来说。当我穿过湿透的茶树丛时,细雨从伞下渗进来,弄脏了我的衣服。潮湿的空气格外芬芳,我偶尔能瞥见对面小山上起伏的梯田和山下的湖水。大多数时候,我面前只有白色的空气和闪闪发光的茶树叶子。云层中暂时出现的缝隙会以一种耀眼的方式展现此处的风景。我的衣服很快就湿透了,长裙像包装纸一样粘在身上,我几乎不能移动半步。
我蜷缩在一间水泥房里,旁边是一个烧木头的炉子。我刚喝下一口滚烫的茶,湿漉漉的衣服上就冒出了蒸汽。公认的沏绿茶的方法是用70℃的水沏,龙井也不例外,但这并不是一个硬性规定。
茶农用一个古老而发黑的铁壶在炉子上烧水,用传统的西方方式为我沏好了茶。泡茶用的是品茶杯,而不是中国的盖碗,我猜他肯定以为这样会让我更舒服些。品茶杯是一个带把手和盖子的直边小容器,杯子边缘有两厘米长的部分呈锯齿状,就像一排小牙齿。如果把盖子扣在杯子上,通过锯齿状边缘可以倒出茶,并能像过滤器一样挡住茶叶。品茶杯配有一个特殊的碗,这种杯子的绝妙之处在于你能让杯子以一种稍微倾斜的角度在碗上方保持不动,扣着盖子直接将茶过滤到下面的碗里,不需要捧着碗。这在同时比较多种茶时特别有用。你要快速、连续地灌满几个杯子,计下时间,然后几乎在瞬间翻转杯子,这样茶就能均匀地过滤了。
采用这种方法时,品茶师的惯常做法是将5克茶叶扔进满满一杯沸水中浸泡3分钟。其理由是所有的茶叶可以在公平的竞争环境中被评估。这是英国人在印度发明的一种评价红茶的方法,但使用相同的茶水比例和水温并不能判断不同类型的茶,甚至不同类型的红茶。你不能把烤爱德华国王土豆和烤新鲜土豆相提并论。新鲜的泽西皇家土豆可以煮得很香,但不会像爱德华国王土豆那样烤得外皮酥脆、内里松软,来搭配烤牛肉和肉汁。龙井茶更像泽西皇家土豆——刚从松软的地里长出来的新鲜土豆。它需要用温度较低的水更细致地冲泡,才能散发出更甜美的味道。
你可能更喜欢把龙井茶泡开,让它舒展锋利的边缘,这需要更高的水温。你也可以选择长时间的低温浸泡,使其释放所有的糖分而不含单宁。我不确定哪种方法是最好的。我随身带了一瓶水。按照前面提到的惯常做法乖乖地尝了茶后,我又用凉一点儿的水冲泡了几遍。我在煮沸的水中加了点儿安全的瓶装水,然后从品茶工具包里取出一支温度计,分别品尝了用60℃~90℃不同温度的水冲泡的茶,还相应地改变了茶叶的浸泡时间,以真正了解茶叶的每一个细微之处和每一种味道。
那位茶农有点儿惊讶。茶农不是艺伎,也不是茶女郎,他们对待茶叶的方式通常更简单一些。当我问他平常怎么泡茶时,他有点儿摸不着头脑。我花了一些时间向他解释,告诉他我想知道他是如何给自己泡茶的。
他拿来两个又高又结实的玻璃杯,就像在学校里用的那种杯子,将手弯曲成杯状量了量茶叶,然后把被压得很紧的羽毛状茶叶丢入杯中。接着,他往杯子里倒了半杯开水,递了一杯给我。他对着杯子里的水吹了吹,马上开始啜饮起来。我学着他的样子,在滚烫的水面前皱着眉头快速地吹气,以致差点儿喘不过气来。第一口茶又烫又淡。我们慢慢地喝着,喝到一半时,味道开始变浓。我们紧张地喝了好几分钟才把杯里的水喝光,用嘴唇把茶叶过滤出来。与其说这是享乐,不如说这是忍耐。(英国皇家空军的一位老兵告诉我,他们经常没有时间滤茶。在忙乱之间,他会用杯子而不是茶壶泡茶。他说他还有一个优势,那就是可以用胡子过滤茶叶。)
随后,茶农又倒上水,第二次浸泡茶叶。水壶一直放在冰冷的铁桌上,现在水凉了一些,喝起来没那么难受了,更舒服了些。
他请我吃了午饭,我们坐在一起吃着辣椒、蔬菜和米饭。他告诉我混搭的味道才是完美的。我说不出它们的味道,因为我的嘴巴被烫伤了。
沏龙井茶
如果用容量为150毫升的杯子泡茶,我建议倒入2克茶叶和75℃的水,浸泡60~90秒。
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