厨师的作料,就像妇女的衣服和首饰。有些女人虽然天生美貌,也会打扮,但是只有破衣烂衫,这样即使是西施也难以有好的形象。
精通烹调之道的人,他使用的酱油肯定是夏天酿造的伏酱,并且事先已经品尝了味道;他使用的油必定有独特的香味,分别了哪是生油哪是熟油;他使用的酒肯定是粮食酿造的酒,应该早就去掉了酒糟;他使用的米醋,必然是专门寻求来的清醇佳酿。他当然知道酱有清淡和浓郁之分,油有荤油和素油之别,酒有酸与甜的差异,醋有新醋和陈醋的不同,使用时不可以出现丝毫的错误。
其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐等作料,虽然使用得不算多,但都应该挑选上品。比如苏州的商店卖的酱油,都标明了上、中、下三个等级。镇江醋颜色虽然很好,但是味道不够酸,没有了醋就是要酸的本性。我认为板浦醋第一好,浦口醋次之。
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