食材清洗的方法:燕窝要清洗掉燕子的羽毛渣,海参要清洗掉肠腔里的泥土,鱼翅要清洗掉混入的沙子,鹿筋要处理掉臊味。肉里面的筋脉,要剔除后才变得酥软;鸭子的肾有很浓的臊味,要将它剔除干净;杀鱼时不小心弄破了鱼胆,整盘鱼都会变苦;鳗鱼的黏液若不清洗干净,满碗都是腥臭;韭菜择去叶子只保留白茎;青菜扔掉外面包着的老叶子就露出了菜心。《礼记》中的名篇《内则》写道:“鱼要除掉鳃,甲鱼要除掉屁股。”说也是同样的道理。谚语说:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”也是这个道理。
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