食材味道太浓郁的,只可以单独做成菜品,不要搭配其他配菜。就像唐朝的李绛和明朝的张居正这一类人物,必须让他们专权,才能充分利用他们的能力。
食材中的鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼、牛肉和羊肉等,都适合独自成菜,不用搭配其他食材。为什么呢?因为这些食材本身味道厚实,能够盖住其他食材的味道,其缺点也不少,必须用五味调和,用尽心力来烹调,才可以做出美味菜品而又吃不出这些菜品的不正之味。哪里还有闲心舍去这些食材的本味,而别生枝节呢?
南京一带的人喜欢用海参搭配甲鱼、鱼翅搭配蟹粉,我每次看到这种菜都会皱眉,觉得甲鱼和蟹粉的浓郁本味,海参和鱼翅都不能减弱它们的味道,反而是海参和鱼翅的不正之味,更多地浸透到甲鱼和蟹粉中去了。
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